最常见的酒与菜的搭配是用酒入菜，调理酱汁，再用该款酒来佐配享用这道料理，这种搭配最不易出错。例如法国菜的经典葡萄酒烩鸡Coque au vin，这道菜在勃根地区常见以Givry-Chambertin区的红酒来调理，葡萄品种是以果香酸味优雅细致见长的黑皮诺﹔但是亚尔萨斯区有以白酒来做这道传统佳肴的，品种是丽丝玲，蜜桃杏桃等白果的味道使这道菜呈现完全不同的风味。寻找搭配享用这道美味时候，只要知道是用哪种酒来料理就可以了。然而这只是一般对酒菜搭配的常识，在飞利浦的餐厅里，对味道的掌握要比这个层次更高超，更灵活，也更多面，经常奇趣横生。

    侍酒师小馆每次推出新菜色，都是主厨Xavier和飞利浦两人就季节、市场上的新鲜食材、现下的流行口味等等做研究，不是先创出菜之后再找酒来搭配，而是在构思菜单的时候就将酒的搭配考虑进来。至于酒和菜的搭配原则是什么呢？味道的类似？互补？还是平衡？「不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。」飞利浦说：「有时是就香气寻找对话。比如酒里的紫罗兰花香对烧烤的焦香就是一种有趣的对比。有时是就口感来考虑，口感较丰厚的菜可能找口感丰满的酒﹔果香较多的找香菇气味的﹔有时过于厚重油腻的菜, 我们就希望带来一点清爽的感觉的酒﹔或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味，非常有意思。」

    这时候侍酒师的工作像是在玩积木游戏，味道是一个个颜色不同的方块，如何将它们组合出一个有形有状有风格有特色的机体正是侍酒师的功力。侍酒师小馆里有两种配酒的套餐就是这样设计出来的。套餐含5-7道菜，每道菜搭配一种酒，其中的“诱惑套餐”menu de tentation表现的正是这家餐厅在酒菜搭配上的大胆和创意，不时地不按牌理出牌，打破既有的成规和一般味觉的习性，让对某一产地的酒或是某一食材自认非常熟悉的客人在两者结合后，常常让人有重新发现的惊奇。

    根据季节和藏酒来搭配的诱惑套餐可以算是酒菜搭配功力的代表作。以隆河地区St-Joseph产区St-Pierre酒庄以Marssaine-Roussaine-Viognier三种白葡萄品种混合酿制的清爽白酒搭配，2002年同时充满坚硬矿石味和清爽白花香气的，来搭配掺有蒜味和西红柿酱汁的乳酪饺raviolie royan竟然出奇的顺口轻盈。viognier迷人而细致的茉莉百香果等气息在酒杯盛上的时候就满室生香，微酸的口感和酱汁里的西红柿相互唱合，爽口而令人倾倒﹔饺子浓郁的乳香，淡淡的蒜味和罗勒草香酒龄让已两年而变有点圆润矿石味的酒口感浓淡有致，丰富而立体。

    主菜的第一道煎鳕鱼排佐香料酱汁和马铃薯泥舍白酒不用，却用2002年覆盆子樱桃等的果香和酸味都仍非常明显的布根地红酒（Bourgogne 2002 Pinot Fin, Geautet-Pensiot）来彰显酱汁里轻微的肉桂豆蔻香料，水果的清爽和香料的甜熟正像一支酒的从年轻到成熟的岁月演练，前后联系，丝丝入扣，让打破一般人认为鱼肉该用白酒搭配的迷思，清淡的红酒和味重的鱼肉在酱汁的衬托下反而更耐人寻味而后韵无穷。 

    第二道主菜是烤鹌鹑胸肉。肉味浓厚以微甜的焦糖手法做的烤鹌鹑胸肉则用100%syrah品种酿制的摩洛哥玫瑰红酒来衬托。这款以薄荷胡椒味等香料为主的玫瑰红，虽然色泽是玫瑰，却是以泡皮“出血” saigné方法酿制的，口感更接近白酒，也使得这道野味兼收粗犷与优雅。酱汁中掺有北非特有的parabica香料，神秘妩媚，和酒里蕴含的大漠风情同出一系，一起品尝，如遇知音，美妙非常。

    鱼肉对红酒、红肉却配白酒不按牌理出牌，颠覆一般酒菜搭配的原则，却又佐配叫人心服口服，脾胃舒畅，酒更甘醇，菜更美味，虽然不是高贵的名牌酒庄，却是将酒的本质与菜的潜力提升到一个更高的层次。

    接下来的乳酪是带有轻微的咸味和阿莫尼亚气味的St-Nectaire、无花果面包佐黑樱桃果酱，搭配的竟是2000年波尔多产地的Cote de Bourg。黑樱桃果酱和面包里的无花果使得原本咸重的St-Nectaire乳酪有了一种新的平衡口感，咸甜互现中夹带熟成的乳香，还不时散发少许细致的榛果胡桃等干果味道，变化无端。这一款近四年酒龄的红酒带有明显的煤炭味，和黑樱桃的甜熟与果酸形成奇特的对比，宛若一对同父异母的姊妹，同中有异，异中见同，却是同样的迷人。

    最后的甜点是阿哈比卡咖啡酱巧克力蛋糕gateau de chocolat sauce arabica。法式巧克力讲究可可的高纯度，浓<